La fel ca să faci foc, să scuturi un cocktail semnat și să schimbi o anvelopă, gătitul fripturii perfecte este o abilitate de viață de care are nevoie fiecare om în arsenalul său de zi cu zi. Problema este, fiecare mascul alfa viu crede, de asemenea, că friptura lui este cea mai bună.
Pentru a susține cu adevărat această afirmație, aveți nevoie de abilitatea de a vă lăsa liric despre diferite tipuri de friptură, de ce furajele afectează aroma și cum funcționează procesul de îmbătrânire. Și da, trebuie să servești o bucată de carne mai bună decât sexul. Mai jos, unii dintre cei mai buni măcelari și bucătari din Marea Britanie explică totul, oferindu-vă un clip reutilizabil de muniție pentru cină, care vă va servi bine pe viață.
Selectarea a ceea ce se întâmplă pe farfurie începe de la ușa măcelarului. Luați-vă un moment să vă gândiți la magazinul dvs. Ar trebui să miroasă ușor dulce, ecranele trebuie să fie curate, la fel ca personalul. Un măcelar care se mândrește cu aspectul său va aplica în mod inevitabil aceste principii muncii sale, spune Richard Turner, bucătar-șef al grupului Hawksmoor , una dintre cele mai bune steakhouse din Marea Britanie.
Totul este să arăți un pic de interes. Măcelarii sunt prieteni convivi - sunt prea fericiți să vorbească despre tipurile de friptură oferite. Întrebați ce rasă este animalul, unde a fost crescut, ce a mâncat, cât de vechi a fost la sacrificare, cât timp a fost atârnat și - cel mai important - dacă l-a gustat și dacă îl poate recomanda, spune Turner. Introduceți un dialog și tratați-l ca pe o primă întâlnire. Este o relație de-a lungul vieții pe care o urmărești.
Friptura, spre deosebire de pui și porc, este un tip de carne din care poți spune multe, doar căutând. Există o mulțime de indicii vizuale de evaluat: doriți o culoare roșu intens, care să arate că a fost în vârstă uscată, spune Grant Martin de la butcherul din Londra măcelar Parson’s Nose .
Ar trebui să existe o margine puțin mai întunecată la exteriorul grăsimii. Acest lucru arată că a fost îmbătrânit corespunzător și că sângele a trecut prin carne cu oxigen, provocând acumularea de acid lactic care adaugă aromă cărnii. Friptura care se vinde prea proaspătă după ucidere este roz strălucitor, are un gust foarte mic și este greu de mâncat.
Deși nu veți primi niciodată la fel de bună calitate sau același nivel de sfaturi într-un supermarket, puteți aplica aceleași principii. Nu vă simțiți rău dacă îl atingeți prin plastic. Dacă îl băgați și lasă o urmă de deget, pe lângă faptul că vă simțiți ude și moi, nu a fost îmbătrânit corespunzător.
Vacile fericite hrănite cu iarbă vor avea un gust mai bun decât cele care au urmat o dietă cu cereale. De asemenea, înseamnă că vor fi crescuți cea mai mare parte a vieții în aer liber, bucurându-se de lumina soarelui. O tentă gălbuie la grăsime este un lucru bun, spune Jonny Farrell, măcelar Ferma lui Jimmy . Provine din carotenul pe care vaca l-a digerat din consumul de iarbă. Cea mai bună friptură pe care am avut-o, de la vaci ex-lactate în vârstă de 18 ani, avea o calitate uimitoare de chihlimbar.
Marmorarea - modelul alb în stilul tie tie-colorantului din carne - este esențială pentru aromă. Vrei o răspândire frumoasă și uniformă de marmorare în toată friptura, spune Martin. Orice tipare de marmorare către exteriorul tăieturii sugerează că a fost îngrășată rapid înainte de sacrificare. Dacă carnea are o culoare prea închisă, un negru sau roșu intens, ar putea fi un semn că animalul a fost stresat înainte de ucidere și atunci carnea va mânca tare.
Cel mai important lucru atunci când vine vorba de gătit o friptură - sau orice altă carne, de altfel - este să vă asigurați că este la temperatura camerei înainte de a ajunge la căldură, un proces numit „temperare”. Lăsându-l afară timp de 30 de minute de pre-gătit este aproape potrivit pentru tăierea perfectă, care are 350g și 4cm grosime.
Este o greșeală obișnuită să condimentezi înainte de gătit, deoarece acest lucru atrage umezeala, spune Michael Reid, bucătar șef al M Restaurante . Aveți nevoie de o tigaie atât de fierbinte încât fumează și nu vă puteți ține mâna lângă ea. Puneți-l în tigaie și lăsați-l - dacă este suficient de fierbinte, nu se va lipi. Condimentați partea cu fața în sus puternic cu sare de mare Maldon și piper negru proaspăt.
După ce începeți să obțineți o culoare frumoasă, adăugați câteva cuburi de unt în tigaie și reduceți temperatura. Înclinați tigaia departe de dvs. și scoateți untul topit cu o lingură. Puneți friptura cu acest lichid cât de mult puteți - pompați aroma, spune Reid. Întoarceți-l după trei minute pentru mediu rar și repetați procesul de cealaltă parte. Puneți într-o crenguță de cimbru pentru a adăuga aromă untului.
Apoi să te odihnești. Odihna este vitală pentru a găti toate tipurile de friptură, deoarece oferă timp tăiat pentru a redistribui umezeala și pentru a da textura suculentă, asemănătoare cu untul pe care îl urmărești. O regulă simplă este să o odihniți atât timp cât ați gătit-o, spune Reid. Înfășurați-l ușor într-o folie pe o tăiere pentru a nu pierde prea multă căldură.
Salt rapid: Rump | Ribeye | Muşchi | File | T-bone sau Porterhouse | Fusta Bavette sau Goose | Onglet sau Heak Steak | Fier plat | Chateaubriand
Aka: Culotte (literalmente, „pantaloni”) în Franța și (confuz) filet în SUA.
Găsite: Pe partea din spate a animalului.
Ce anume sa cauti: Nu veți vedea prea multe marmorări, deoarece este o tăietură slabă - cripa funcționează mai mult decât alte părți ale animalului - dar asigurați-vă că a ta a fost tăiată împotriva bobului. Are nevoie de mult timp pentru a dezvolta aroma, cel puțin 22 de zile. Dimensiunea ideală este de aproximativ doi centimetri grosime.
Gust: Cel mai bun raport de calitate, tip cotidian de friptură. Este plin de aromă, dar, deoarece este o tăietură funcțională, necesită o grijă suplimentară atunci când gătești și nu este unul de luat rar.
Cum să-l gătești: Are nevoie de cel puțin trei minute pe fiecare parte, cu o mulțime de nasturi. Deoarece este o tăietură musculară, trebuie să descompuneți fibrele cu căldură și grăsime pentru a vă asigura că sunt fragede. Odihna este vitală și aici.
Aka: Spencer în Statele Unite și, în general, a servit oasele.
Găsite: Pe coasta anterioară a vacii. Secțiunea ribeye se întinde de la coastele de la șase la 12.
Ce anume sa cauti: Un bun exemplu ar trebui să fie bine marmorat, cu un strat central de grăsime care trece prin. O bucată veche de grăsime pe colț sugerează măcelărie pricepută și va ajuta la gătit.
Gust: Conținutul său de grăsime aduce aroma. Este cea mai populară croială a noastră, spune Hawksmoor’s Turner. Este minunat la grătar, deoarece beneficiază de un fum frumos.
Cum să-l gătești: Deoarece este o tăietură puțin lucrată, o puteți mânca la fel de rar pe cât îndrăzniți. Ia tava la fel de fierbinte pe cât crezi că poate merge, apoi dă-i încă 30 de secunde înainte de prăjire. Dacă nu scuipă și țipă când îl gătești, nu este suficient de cald.
Găsite: Din partea din spate a fiarei, acoperind coloana vertebrală.
Ce anume sa cauti: Contrastul răspunde cu brio la îmbătrânire. Unii măcelari dau până la 60 de zile pentru a-i permite să dezvolte o aromă suplimentară de vită. Aceste tipuri de friptură vor fi de culoare roșu închis, dar nu acceptați nimic cu un depozit verde, aproape slab, deoarece înseamnă că a început să se strice.
Gust: Potrivit legendei, regele Iacob I a fost atât de impresionat de această tăietură încât l-a uns „Sir Loin” în 1617 și de atunci a rămas blocat. Un echilibru excelent între grăsime și mușchi înseamnă că textura topită în gură este mai ușor de realizat. Chiar dacă nu-ți place să mănânci grăsimea, asigură-te că o gătești cu ea, spune Martin of Parson’s Nose. Permiteți-i să-și facă treaba, apoi tăiați-l după gătit, dacă chiar trebuie.
Cum să-l gătești: Trebuie să redați corect grăsimea, ceea ce înseamnă o tigaie super-fierbinte. Continuă să gătești până când grăsimea capătă o culoare maro auriu pe toată lățimea fripturii. Luați-l rar, mediu sau bine făcut, asigurați-vă că este odihnit pentru durata pe care a avut-o în tigaie.
Aka: Filet Mignon în State și Filet du Boeuf în Franța.
Găsite: În interiorul fileului, alergând de-a lungul părții coloanei vertebrale a animalului.
Ce anume sa cauti: Nu veți găsi nicio marmorare aici - acest mușchi nu funcționează deloc. Căutați o tăietură adâncă de o lățime similară, așa că se gătește la un ritm uniform.
Gust: Este cea mai slabă, cea mai scumpă croială și populară printre cei care practică sala de sport. Cu toate acestea, lipsa sa de grăsime înseamnă mai puțină aromă și nu beneficiază de agățare sau îmbătrânire, deoarece nu există grăsimi de descompus. Funcționează bine cu sosurile grase, cum ar fi Diane sau boabele de piper.
Cum să-l gătești: Gătiți-l rar sau mediu și mergeți la o căldură medie cu o mulțime de tamponare. Deoarece este atât de slabă, poate deveni ușor dură pe măsură ce fibrele se strâng, așa că aveți grijă să nu gătiți prea mult.
Găsite: Mijlocul inferior al animalului. Este parte din sfoară și parte din fileu cu cele două tăieturi împărțite la „T” de os.
Ce anume sa cauti: Această tăiere necesită măcelării calificate, așa că asigurați-vă că totul arată uniform și tăiat curat. Liniile drepte și porțiunile de dimensiuni bune ale ambelor fripturi fac o friptură bună.
Gust: Cel mai bun din ambele lumi. Ai slăbiciunea fileului în contrast cu grăsimea fileului. Gata cea mai mare tigaie.
Cum să-l gătești: Cele două tăieturi diferite necesită timpi de gătit diferiți, deci poate fi dificilă. Cel mai bun pariu este ca măcelarul să lase osul înăuntru. Gătiți totul într-o tigaie fierbinte, apoi transferați-l într-un cuptor la 200 ° C timp de 10 minute pentru a vă asigura că totul este gătit și fraged.
Aka: Flank în state și Franța.
Găsite: Capătul flancului interior, chiar deasupra ficatului și a rinichilor, așezat deasupra burții.
Ce anume sa cauti: O foaie de carne uniformă, plată, cu o textură aproape asemănătoare coardei și marmorare bună, chiar uniformă. Vă puteți aștepta la o valoare superbă pentru acestea, deoarece Marea Britanie abia începe să o adopte.
Gust: Probabil cea mai bună gustare tăiată atunci când este pregătită corespunzător. Grăsime și țesut muscular în armonie perfectă pentru a crea o friptură complet aromată, cărnoasă, strălucitoare pe grătar.
Cum să-l gătești: Acestea beneficiază de licitație prin marinarea peste noapte. Încercați ulei de măsline, sos de soia, suc de lămâie, sare și coriandru și lăsați-l într-o pungă de congelator în frigider. Aduceți temperatura camerei și gătiți la foc fierbinte timp de patru minute de ambele părți.
Găsite: Lângă diafragmă, trecând prin centrul animalului.
Ce anume sa cauti: O textură înțepenită similară cu cea a bavetei și nu vă lăsați amăgit de natura sa inegală. Vrei un cerc subțire și plat de carne.
Gust: Adâncime de aromă uriașă și o ușoară tangaj off, deoarece este atât de aproape de organele animalului. Un adevărat iubitor de carne tăiat și popular printre oricine a plecat în Franța în anii nouăzeci. Serviți cu cartofi prăjiți și un pahar cu vin roșu pentru efect complet.
Cum să-l gătești: Acest lucru funcționează bine pentru a crea o foaie subțire de carne care poate fi servită foarte rar. Încercați două minute de ambele părți și o mulțime de condimente.
Găsite: Pe omoplat.
Ce anume sa cauti: Acest lucru trebuie tăiat cu bobul cu un pic de membrană fascia atașată - nu lăsați acest lucru să vă dezamăgească atunci când cumpărați, ci tăiați-l înainte de gătit.
Gust: Va fi puțin dur și puțin mestecat, dar aroma (și prețul său ieftin) o compensează.
Cum să-l gătești: Nu-l serviți niciodată dincolo de mediu. Datorită densității sale, va dura puțin mai mult pentru a găti - să zicem, opt minute. Porniți-l într-o tigaie fierbinte și reduceți focul, pentru a vă asigura că este gătit până la capăt.
Găsite: Pe coada fileului - cea mai scumpă tăietură din fereastra măcelarului.
Ce anume sa cauti: Un tun de friptură tăiat gros, care are dimensiuni egale pe toată lungimea sa.
Gust: Aceasta este friptura de partajare perfectă. Este la fel de fragedă ca un file cu aroma unui șervețel - nu cu arome și texturi imense de carne precum untul, atunci când este gătit corect.
Cum să-l gătești: Este foarte slab, deci beneficiază de adăugarea de unt abundent. Încălziți o tigaie fierbinte și fierbeți-o pe toate marginile. Deoarece are formă cilindrică, folosiți clești pentru a vă asigura că fiecare margine capătă o culoare maro-auriu. Finalizați-l timp de 14 minute într-un cuptor la 180 ° C și tăiați-l în rondele de 2 inci înainte de servire.